与想象不同，海胆天妇罗面⾐脆香，而里面的海胆仍然是鲜
甜嫰，相当考验厨师的技艺。星鳗，也叫
⽳
。⽳以东京湾原产的最为
。普通在寿司屋吃到的⽳，普遍以“蒲烧”为主，用甜鲜的酱
来调理。6;一致的：大虾天妇罗，以“牡丹虾”为上品。乌贼天妇罗，以⾁质厚实的纹甲乌贼为宜。鼠
鱼，也叫沙
仔，常见于滩涂沙滩区域，⾁质脂肪
量低，有淡淡的香味，在⽇本几乎是天妇罗专用的鱼类。刚一
嘴，脆脆的面⾐就会在
⾆之间
发令人悦愉的“咔哧咔哧”的音声，而其间包裹着的海鲜
材的味。然虽属于味
寡淡的⽩⾝鱼，但长到2-3年的虾虎鱼，味竟有淡淡的甜香味，在⽇本想吃到45厘米以上的大型虾虎鱼，都需要去⾼级天妇罗店预订才有。海胆，许也在⽇料店里最常见是的“小盒海胆”或者是“海胆军舰寿司”但真正有⽔平的师傅，是以可把海胆也
成天妇罗的。天妇罗店里最好的位置是吧台，为因 是这与料理师傅以可直接接
的地方，对于家而言，能够看到己自的是如何准备，如何料理，至甚是看到料理师傅的技艺。而海胆仅需要短短的10-15秒。每一位客人的就餐
度不同，但老爷完全没现过火候过短或太长的局面。这就是天妇罗之神的可怕实力。来之前叶羽得觉就为吃个天妇罗完全没必要，那玩意不就是油炸品，样这神那样神的言过实其，就是个噱。正常情况下需要提前至少半年才有可能预约得到（一般的堂
要容易预约多很，但是不他亲自手）。与大多数江
的传统和一样。时同在⽇本的老铺天妇罗店里，主要使用是的两
芝⿇油：普通的香油，以及非烘焙的芝⿇油，也被称为太⽩油。芝⿇油自古以来价格就比其他
用油类⾼许多，而油类又极易氧化，使用时间稍长就必须倒掉换新油，以所单纯使用芝⿇油行天妇罗的炸制，成本是常非⾼昂的。而天妇罗店中几乎无法对这些
材行加工：附加的调味会让天妇罗丧失原本材的味，以所在靠谱的天妇罗店中，材的采买和
理，全由主厨一人控制。而在天妇罗店中则是将⽳
蒸熟后裹上面⾐炸制，外酥里嫰，齿留香。传统天妇罗中为因使用了大量的海⽔鱼类，以所对于“材的新鲜”方面的讲究，是丝毫不输给寿司行业的。就随着嘴嚼不断地刺激你的味
。早乙女哲哉之以所被称为“天妇罗之神”主要在于他能在照顾吧台的6-8位客人的时同，以可有条不紊地控制锅中每一不同材的火候：牡丹虾天妇罗的炸制时间是20-30秒，⽳是35-45秒，舞茸是50-60秒。早乙女哲哉把刚刚炸好的天妇罗用长筷
夹到你面前的竹篮里，金⻩⾊的天妇罗散发着令人指大动的材香气和
度，混杂着噴香扑鼻的芝⿇油味。在国內相当少见。其他的有还不少是在国內庒
见不到的材，虾虎鱼，这在⽇本是天妇罗中最有人气的鱼。寿司在制作中，会使用醋（醋腌青
鱼）、酱油（酱油腌金枪鱼⾚⾝）等等方式来保存一些容易“变味”的材。实其 是都
验中不可或缺的一
分。天妇罗更是如此，为因
有只刚刚锅的天妇罗，才是最味的，是山居会在客的面前放个一小竹篮，上面盖着昅油纸。